Muối

 Muối

Chắc hẳn bạn từng ăn qua món cơm nắm muối vừng, người miền Nam gọi là muối mè. Đây là món ăn đơn giản thường chỉ dành cho con nhà nghèo, nhưng nó lại có lợi về dinh dưỡng và giúp trị bệnh. Cách đây không lâu, chúng tôi đã tản mạn về đường và mật, hôm nay xin bàn tiếp về chủ đề ngược lại, tức là nói về muối, mời bạn xem qua vui buồn về cái món mặn mà này nhé.

Không hiểu vì sao, chữ tiền lương “salary” trong tiếng Anh, có nguồn gốc từ tiếng Latin «salarium» lại lấy từ chữ gốc "sal" tức là muối. Có người giải thích rằng salarium là khoản «tiền muối» để trợ cấp cho các binh sĩ khi mua muối ở La Mã từ thế kỷ 13. Điều đó cho thấy muối rất cần thiết trong đời sống. Người La Mã xưa từng trả công cho các chiến binh phục vụ cho vua một «vốc muối đầy tay» mỗi ngày. Vào thời Trung cổ, các đoàn lữ hành cùng với rất nhiều lạc đà đã đi mấy ngàn dặm xuyên qua Sahara có chở theo muối, đôi khi để trao đổi lấy nô lệ.

Cho đến đầu thế kỷ 20, muối vẫn là một thành phần quan trọng trong các nền kinh tế và các cuộc chiến tranh. Muối đóng vai trò nổi bật trong việc xác định quyền lực và sự phân bổ vị trí của các thành phố lớn nhất trên thế giới. Timbuktu đã từng là một trong các thị trường buôn bán muối lớn nhất. Liverpool trở thành hải cảng xuất khẩu chủ yếu các loại muối mỏ. 

Muối đã tạo ra cũng như hủy diệt các vương quốc. Các mỏ muối ở Ba Lan đã dẫn tới sự ra đời của hoàng loạt các vương quốc trong thế kỷ 16, và chỉ bị tiêu diệt khi người Đức đưa ra loại muối ăn làm từ nước biển. Người Venezuela đã đánh nhau và  thắng trong cuộc chiến với người Genova vì muối. Muối là một trong số các hàng hóa có giá trị nhất đối với loài người. Muối đã từng bị đánh thuế từ thế kỷ 20 trước công nguyên ở Trung Hoa. Trong thời kỳ đế chế La Mã, muối đôi khi được sử dụng như là đơn vị tiền tệ. Vua chúa thời đó kiểm soát giá muối, tăng nó để có tiền cho chiến tranh, hay giảm nó để dân nghèo có thể mua được dùng trong thức ăn hằng ngày. 

Một chút nữa chúng tôi sẽ nói thêm về các màu sắc khác nhau của muối, nhưng nói chung về bên ngoài, muối là hạt bột trắng, vị mặn làm từ nước biển dùng làm thức ăn. 

Từ xưa người ta đã biết dùng muối ướp các loại thực phẩm để giữ được lâu hoặc làm thức ăn chua, chẳng hạn muối dưa, muối cà, muối thịt để dành, "cá không ăn muối cá ươn". Món dưa muối Kim chi của Đại Hàn đã nổi tiếng trên khắp thế giới.

Trứng đem ngâm nước muối một thời gian sẽ cho ra tròng đỏ thật ngon, từ đó có món cháo trắng hột vịt muối. Nhân bánh trung thu vừa đẹp vừa ngon nếu có trứng muối, tôi rất thích tròng đỏ trứng muối trong bánh bía, bánh trung thu, mập ra và lên đường cũng vì cái tròng đỏ này. 

Muối không chỉ dùng để ăn, do có tính sát trùng nên muối ăn còn được pha loãng làm nước súc miệng hay rửa vết thương ngoài da. Đau răng mà không có nha sĩ thì ngậm muối cũng bớt nhiều. 

Muối còn dùng trong các ngành công nghiệp đặc biệt là về hóa chất. 

Về nghĩa bóng, chữ mà chúng ta thường dùng là "muối mặt", để chê trách người coi thường nhân phẩm của mình cũng như dư luận. Chẳng hạn người ta chép miệng: "Không ngờ hắn ta có thể muối mặt mà lừa một người bạn tốt như vậy". Khi biết hổ thẹn, người ta thường tính chuyện làm thế nào che dấu bớt cho đỡ "muối mặt". Khi các ca nghệ sĩ bị dính vào scandal, người ta viết báo với tựa đề "Những pha muối mặt của nghệ sỹ".

Thêm mắm thêm muối là thành ngữ để diễn ta việc người ta kể lại câu chuyện nhưng không đúng sự thật, xạo ke thêm vào những chi tiết cho lâm ly nhưng không chính xác.

Khi lo lắng, người ta diễn tả thấy lòng như kim châm muối xát. Khi diễn tả nét đẹp cô gái quê, người ta thường dùng chữ "đẹp mặn mòi". Khi người nào đó qua đời, người ta dùng chữ "đi bán muối" rồi. Có sách giải thích rằng khi thực dân Pháp đô hộ Việt Nam, họ đã đặt ra nhiều luật lệ hà khắc cai trị người dân, trong đó có điều khoản là không được sản xuất muối, vì chỉ có chúng mới độc quyền sản xuất và bán loại nhu yếu phẩm này. Nếu  phát hiện người dân nào dám làm và bán lén thì người ấy sẽ bị xử tử hình, bị "đi bán muối"!

Bây giờ xin trở lại nghĩa đen, ăn muốn trắng thì mặn và không ngon, nên ông bà ta đã có sáng kiến làm các loại muối ngon như muối mè, muối đậu phọng, muối ớt, muối tiêu chanh, gần đây thì có muối Tây Ninh, muối .... hầm bà lằng đủ kiểu. Khi nấu bánh chưng, xôi, chè, làm bánh mì... các đầu bếp đều phải thêm vào chút muối thì hương vị mới đậm đà. Nếu bạn pha ly chanh đường mà bỏ thêm vài hạt muối, sẽ thấy ly nước ngon hơn nhiều. Chỉ có khi nấu cơm trắng ăn hằng ngày thì không cần nêm thêm muối. 

Trong hóa học, muối là một hợp chất gồm ion của các cation và anion. Các loại muối khác nhau có thể tạo ra các mùi vị khác nhau, mặn thì có natri chloride, ngọt thì là chất chì diacetat - sẽ gây ngộ độc chì nếu ăn nhiều, chua là kali bitarat, đắng là magie sulfat, và vị lờ lợ của bột ngọt.

Muối ăn có nhiều dạng: muối thô, muối tinh, muối iod. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu trắng, đôi khi màu hồng hay xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ.

Muối dĩ nhiên rất cần cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ cao huyết áp, cũng như gia tăng nhiều chứng bệnh khác. Theo một nghiên cứu, việc tiêu thụ thực phẩm được bảo quản bằng cách ướp muối nhiều có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày. Vì thế ngày nay các nhà sản xuất thức ăn thường quảng cáo half the sodium, bớt đi chất muối trong thức ăn để bảo đảm sức khỏe. Hình như ta chưa thấy các món với quảng cáo half the sugar.

Ngày 6 tháng 10, 2022 vừa qua tại thành phố Bern, Thụy Sỹ đã có một hội nghị rất lớn để kỷ niệm 100 năm ngày Iod hóa muối ăn. Vào năm tới 2024 Mỹ cũng sẽ tổ chức kỷ niệm 100 năm sự kiện này.

Câu chuyện về Iod bắt đầu từ năm 1811, khi một nhà hóa học người Pháp tên là Bernard Courtois trong quá trình đốt rong biển để thu chất Kali Nitrate, đã nhận thấy có sự xuất hiện làn khói tím và kết tinh lại trên bề mặt khi gặp lạnh: đó là nguyên tố mới Iod. Nhưng phải một thế kỷ sau Iod mới được xác định vai trò quan trọng trong sức khỏe và giúp bảo vệ não bộ của hàng triệu trẻ em trên toàn thế giới.

Vào thế kỷ 19, trước khi được bổ sung muối Iod, ở Thụy Sỹ đã có nhiều trường hợp mắc bướu cổ và suy tuyến giáp. Tại một số vùng gần như 100% trẻ em có tuyến giáp lớn và đến 30% người trẻ không thể vào quân đội chỉ vì lý do đó.

Ông bà mình có câu: "Muối ba năm muối hãy còn mặn, Gừng chín tháng gừng hãy còn cay". Muối và gừng là 2 thứ gia vị thường được dùng làm hình ảnh ẩn dụ về những gian nan và vất vả trong cuộc sống vợ chồng. Vị mặn của muối cùng với vị cay của gừng rất đậm đà khó quên nên có thể đem so sánh với tình nghĩa sâu đậm và thắm thiết. Bài đồng dao con chuột "Mua mắm mua muối giỗ cha chú mèo" chắc là ai cũng biết. Ca dao đã có nhiều câu nói về muối:

"Tay bưng chén muối, đĩa vừng

Gừng cay muối mặn, xin đừng quên nhau"

"Cực lòng mà phải theo anh

Khoai lang chấm muối ngon lành gì đâu!"

"Muối ba năm muối đang còn mặn

Gừng chín tháng gừng hãy còn cay

Đôi ta nghĩa nặng tình dày

Có xa nhau đi nữa, cũng ba vạn sáu ngàn ngày mới xa".

"Em ơi chua ngọt đã từng

Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”...

Trong ký ức của những người khá lớn tuổi như chúng ta, thường luôn có hình ảnh những bữa cơm mắm muối tại quê nhà. Nó đơn sơ đạm bạc nhưng đầy kỷ niệm, tình yêu thương, thủy chung “Con cá làm nên con mắm, vợ chồng già thương lắm mình ơi…”. Các bạn có còn nhớ món kho quẹt không. Hồi sau 1975, nghèo khổ làm gì có thịt cá mà ăn. Có cơm ăn với nước mắm kho lại thành kho quẹt thì cũng mừng lắm rồi.

"Bế em đi dạo vườn cà,

Cà non chấm mắm, cà già làm dưa"!

"Đôi ta: Dưa Giá Cá Kho,

Cao lương mỹ vị thì cho ra rìa".

Nguyên liệu chính khi làm các món trên đương nhiên là muối, nhưng cần kinh nghiệm đúng bài bản thì sản phẩm mới trắng đẹp, giòn, không bị "khuớu", không quá mặn. Ngày Tết mà không có dưa hành, củ kiệu thì bánh chưng trở nên nhạt nhẽo. Có chuyện vui kể rằng bữa cơm đầu tiên với nhà chồng ở quê, cô con dâu gắp quả cà và cắn một miếng, hạt cà bắn vào mặt mẹ chồng. Nhưng bà mẹ chồng không giận, vì biết cô con dâu là người thành phố chưa quen với các món ăn dân dã này.  Cảm ơn bà mẹ chồng rất tinh tế, dễ thương này. Nếu con dâu bạn lỡ làm điều này, chính bạn sẽ ứng xử ra sao?

Mắm cá đồng là một loại thực phẩm đặc trưng của miền quê. Một nồi mắm kho với cá đồng và thịt heo dọn ra giữa rổ rau dại, bông súng… thì rất hấp dẫn, ăn vã cả mồ hôi. Su hào cà rốt bóp xổi, thịt heo kho dưa muối cũng là những món mặn rất quen thuộc. 

Nước mắm là món không thể thiếu trong bếp Việt, và muối là thành phần quan trọng trong quá trình làm nước mắm.

Muối nở baking soda và bột nổi baking power được sử dụng hầu hết trong các loại bánh, nhưng cần phân biệt được hai loại bột khác nhau này.

Kế tới có muối đỏ là nguyên liệu quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm như xúc xích, jambon, lạp xưởng. Muối đỏ hay còn được gọi là muối diêm có tên hóa học là Nitrate NO3 và Nitrite NO2, tiếng Anh là Saltpeter. Muối đỏ tồn tại ở tinh thể màu trắng, giống muối ăn, được ѕử dụng chủ уếu để tạo màu hồng cho thực phẩm, bảo vệ thực phẩm. Xin lưu ý muối đỏ không phải là baking soda. 

Muối diêm là chất không độc được bộ Y tế cho vào danh sách chất phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, muối diêm có thể gây ra tác hại đối với sức khỏe nếu sử dụng quá liều. Trước khi sử dụng muối diêm, bạn cần tìm hiểu về liều lượng, cách dùng trước khi sử dụng tránh những trường hợp đáng tiếc xảy ra.

Ngoài muối biển thì còn có muối mỏ. Muối biển thì được khai thác từ nước biển bằng cách đưa nước biển vào ruộng, nước bốc hơi nhờ ánh nắng mặt trời, còn lại trên ruộng là muối. Cũng có nơi người ta xả nước biển vào cát, nước bốc hơi, hạt muối đọng lại trên cát. Đem rửa cát để có dung dịch muối đậm đặc, rồi lại cho nước muối bay hơi trên sân, còn lại muối.

Muối biển thì có mùi vị của… biển, như thoang thoảng mùi hương của rong biển. Rắc chút muối biển lên đồ ăn, người có khứu giác tinh tế sẽ nhận ra mùi hương của biển quyện với mùi thức ăn.

Muối mỏ khai thác từ…mỏ, bằng cách bơm nước để có dung dịch muối đậm đặc, tăng nhiệt độ để bốc hơi, kết tinh trở lại để có muối tinh chất, thường trắng và mịn hơn. Muối ăn ở hải ngoại (table salt) mua ở các siêu thị thường là loại muối mỏ, hạt mịn và khô nên rắc lên đồ ăn dễ dàng. Muối ăn bên Việt Nam thường là muối biển.

Khi các bà đánh ghen, thường mướn người xát muối ớt vào chỗ ấy của tình địch. Thôi không dám bàn nhiều về chuyện này.

Trong âm nhạc, cũng có nhiều bài hát nhắc tới muối. Đầu tiên là bài Mẹ Trùng Dương của nhạc sĩ Phạm Duy:

"Mẹ Việt Nam cho quê hương muối trắng thêm thơm mâm cơm mặn nồng"

Trong bài Trấn Thủ Lưu Đồn cũng của tác giả Phạm Duy, ông đã diễn tả:

"Xót xót xa còn như muối đổ.

Tình dẫu mà tình ơi !

Muối đổ trong lòng, muối đổ trong lòng đồ ăn kham khổ, biết lấy gì làm ngon"

Bài Không Tên Số 35, tức là bài Một Chuyến Đi Xa  của Vũ Thành An cũng có những câu:

"Tình nghĩa hôm nay giữ mặn như muối đất

Ta có tay trong tay giữa muôn trùng ta bay"...

Trong bài Có một dòng sông đã qua đời, Trịnh Công Sơn đã nhắc tới hoa muối:

"Mười năm xưa đứng bên bờ dậu

Ðường xanh hoa muối bay rì rào"

Hoa Muối có màu xanh, nhìn xa giống như những chồi cây màu lộc non. Cánh hoa mang hình ngôi sao năm cánh bé nhỏ. Cái đẹp của hoa Muối là sự kết hợp. Từng nụ hoa nhỏ, đơn lẻ trông rất bình thường, nhưng khi hoa kết thành chùm thì màu xanh ánh lên rất đặc biệt. Người Việt mình có lẽ nên đoàn kết, trở nên như những chùm hoa muối, đừng tách rời bé nhỏ li ti, yếu ớt. Tháng giêng ở Huế là mùa hoa muối nở. Được biết hoa Muối có tên khoa học là Bischofia Javanica, miền Bắc gọi là Bích Hợp hay cây Nhội Tía, còn người miền Trung gọi là cây muối.

Tiếp tới cũng có bài Giận Hờn của Từ Công Phụng: "Anh buông viết sầu lên nhà vắng lặng, Muối sương sa lòng mặn thấu tâm can" . Muối sương sa ở đây nghĩa là sương trên cao sa txuống, không phải là sương sa hạt lựu đâu nhé! 

Viết tới đây tôi bỗng nhớ câu hát "Đêm đông, ca nhi đối gương ôm sầu riêng bóng" của nhạc sĩ Nguyễn Văn Thương, đứa con của chị bạn tiếng Việt vu vơ, thắc mắc trời đông giá lạnh, ôm trái sầu riêng để làm gì!

Tác giả Trần Thiện Thanh đã rất nổi tiếng với bài Biển mặn: "Tôi thức từng đêm thơ ấu, mà nghe muối pha trong lòng. Mẹ là mẹ trùng dương, gào than từ bãi trước ghềnh sau, Tuổi trời qua mau, gió biển mặn nuôi lớn khôn tôi..."

Trong chuyện Kiều của thi hào Nguyễn Du, cũng có những câu nhắc tới muối:

"Gửi thân được chốn am mây,

Muối dưa đắp đổi tháng ngày thong dong".

"Một nhà chung chạ sớm trưa,

Gió trăng mát mặt muối dưa chay lòng".

"Mùi thiền đã bén muối dưa,

Màu thiền ăn mặc đã ưa nâu sồng".

Dân gian còn lẩy Kiều: "Kiều càng sắc sảo mặn mà. So về bề mặn thì cà mặn hơn", nghe rất thú vị.

Nói tới muối thì chắc hẳn bạn vẫn nhớ vụ ô nhiễm môi trường biển do công ty Formosa bên Tàu gây ra năm 2016, làm cá chết, muối cũng bị ô nhiễm, bao người dân khu vực đó đã phải tha thương cầu thực, đói khổ khó khăn rất đáng thương. 

Báo chí bên Việt Nam cũng có nhắc tới hơn 15 năm nghề làm muối truyền thống ở xã Hải Bình (Thanh Hóa) đã bị xóa sổ. Hàng ngàn người dân mất nghề tay trắng phải đi tha phương cầu thực. Lý do là những cánh đồng muối không lấy nước vào sản xuất được. Nguyện vọng chung của dân xã Hải Bình là khi nhà nước thu hồi đất, phải đền bù thỏa đáng để người dân nhanh chóng chuyển đổi nghề nghiệp, ổn định cuộc sống. 

Nói tới cái ác của cộng sản thì phải nhắc lại chuyện các quân cán chính phải đi tù "cải tạo". Ở đó họ đói khát, không có chất đường vì thời đó đường rất mắc, nhưng muối thì rẻ mà cán bộ vẫn không cho ăn đủ, mục đích để cho người bị tù gặp khó khăn sức khoẻ do thiếu muối, không còn đủ sức suy nghĩ, tranh đấu.

Gần đây đoạn video dài chỉ 41 giây đã làm chao đảo cộng đồng mạng. Đó là việc  Thánh Rắc Muối Salt Bae tự tay chế biến và phục vụ món bò dát vàng nổi tiếng cho Tô Lâm, bộ trường bộ Công An khi đang đi công tác ở trời Tây. Trong khi dân chúng đói khổ, cán bộ công an ăn lương nhân dân mà có tiền xa hoa, ăn một miếng bò giá hằng ngàn đô, uống những chai rượu giá "khủng". Sau Thánh rắc muối, nhiều người có óc khôi hài đã làm video nhái lại như rắc hành, rắc tiêu đã bị công an khó dễ. Ai nói Việt Nam bây giờ giàu lắm, tự do lắm!

Muối tương đối rẻ, nhưng có những thứ muối giá hơn 100 đô-la cho mỗi lọ chỉ nặng 240g. Bạn có thể "la làng", nhưng khi nhìn vào các công đoạn sản xuất ai cũng phải công nhận giá thành này quá xứng đáng. Đó là loại muối hồng Himalaya, loại muối ăn cao cấp sang chảnh của giới thượng lưu.

Giá mắc kế tiếp là muối Amethyst Bamboo, làm từ những cây tre non 3 tuổi, đổ đầy muối biển lấy từ bờ biển phía tây Đại Hàn, sau đó đưa vào lò nung và nướng trên lửa bằng gỗ thông. Một số người ca ngợi muối tre Amethyst Bamboo vì hương vị đặc biệt và tin rằng nó có thể chữa được nhiều bệnh.

Muối đen Hawaii là một loại muối biển kỳ lạ, được nung nóng với than dừa. Màu đen đậm đà và các hạt muối giòn tạo thêm cái độc đáo cho các món ăn.

Muối đỏ Hawaiian Red thì chứa khoảng 80 khoáng chất khác nhau, có thể tăng cường sức khỏe cho phổi và hệ thống miễn dịch. Nó là hỗn hợp của muối biển chưa tinh chế và đất sét từ núi lửa giàu oxit sắt. Loại đất sét này tạo nên màu đỏ gạch cho muối.  Như vậy muối có các màu khác nhau, không phải chỉ có màu trắng.

Báo chí có nhắc tới trong các loại thịt heo muối, thì jamon Iberico làm từ thịt heo đen Iberia là loại đắt giá nhất nhờ vào hương vị đặc biệt. Nơi nổi tiếng nhất là Jabugo, thị trấn nhỏ ở Andalucia, nổi tiếng với nghề làm thịt heo muối. Người ta cho heo ăn hạt sồi rồi ướp muối với nhiều chi tiết đặc biệt. Bạn có được ăn thử thì xin cho biết cảm tưởng nhé.

Trong kinh thánh Công giáo có nhắc nhiều đến muối như câu của thánh Matthew "Chính anh em hãy là muối cho đời. Nhưng muối mà nhạt đi, thì lấy gì muối nó cho mặn lại ? Nó đã thành vô dụng, thì chỉ còn việc quăng ra ngoài cho người ta chà đạp thôi”. Là muối nghĩa là mình phải tự hủy mình, sống hy sinh, hòa hợp và hiệp nhất với mọi người. Là muối cũng có nghĩa là chúng ta phải trải qua thanh luyện, chịu thử thách đau khổ, phải từ bỏ những tính xấu để có được màu trắng tinh khiết.

 

Với ý nghĩa đó xin chúc bạn luôn là muối cho đời, cũng rất mong những món ăn mắm muối đồng quê sẽ nhắc mình luôn trung trinh, không bị ngoại lai, giữ lòng chung thủy và thuần phong mỹ tục. Cũng xin chúc mau có ngày quê hương tự do thanh bình thật sự để mọi người được trở về ăn những món đồng quê mặn mòi ngay tại quê nhà.

Nguyễn Ngọc Duy Hân