Ẩm thực Việt Nam

 

Ẩm thực Việt Nam

Nguyễn Ngọc Duy Hân

Hồi mới sang Canada tức là gần 40 năm rồi, khi xem phim chưởng, thấy vài nhân vật trong phim ăn uống cách phàm phu tục tử, tôi đã mỉm cười tự bảo mình phải cẩn thận, nếu không lịch sự được như người Tây Phương phải đi học để biết cách cầm dao, cầm nĩa, nhưng ít nhất cũng phải ăn uống cho nhẹ nhàng, nhất là ở chỗ đông người. Tôi vốn không giỏi nấu ăn, nhưng 2 năm nay ít ra ngoài vì Covid, làm việc online tại nhà nên có thêm giờ rảnh, bắt đầu học nấu ăn. Tôi mới học làm mứt gừng, khá thành công dù lần đầu tiên trong đời làm món này. Sau cơn dịch quái ác Covid, có người nói các bà xưa được gọi là vương phi, quí phi, còn mình sẽ trở thành thùng phi, đúng ghê luôn! Đọc tin tức thấy nhiều chuyện buồn, nên nhủ lòng không tin, không tức, rồi tìm chuyện khác để vui hơn. Quả vậy, buồn quá phải bày trò ra nấu ăn thôi, thành công cũng ăn, thất bại cũng ráng ăn. Nhà còn có 2 vợ chồng già mà hôm qua đi chợ hết hơn $300 Canada. Dù sao cũng tạ ơn Chúa đã được an lành tới ngày hôm nay. Hôm nay rảnh rỗi, xin được bàn đôi chút về các món ăn, ẩm thực của Việt Nam mình, mời bạn cùng ăn hàm thụ với tôi, hy vọng sẽ bớt buồn chán đôi chút trong lúc Ontario lại bị “lockdown” này.

Ẩm thực không chỉ là các món ăn qua cách nấu nướng, trình bày mà còn thể hiện nề nếp văn hóa, sinh hoạt về tinh thần của con người. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được phong tục, suy tư, đời sống và thói quen của cá nhân, gia đình và dân tộc đó.

Ẩm thực của người Việt có các nét đặc trưng như tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ, đậm đà hương vị với nhiều gia vị. Người Việt mình ngày xưa có lẽ do giá thịt quá mắc, nên đã sử dụng rất nhiều loại rau luộc, rau xào, làm dưa, ăn sống, nhiều loại canh đặc biệt như canh chua, canh cua rau đay hay rau mồng tơi... Ngày nay, việc dùng nhiều rau lại là "sang chảnh", vì giá 1 pound rau muống, bắp chuối ở Canada này rất mắc so với thịt gà. Nhờ dùng nhiều rau, quả, củ nên món ăn Việt thường ít mỡ, rất tốt cho sức khoẻ.

Khi chế biến thức ăn, các đầu bếp thường dùng nước mắm để nêm rồi kết hợp với rất nhiều gia vị, nước chấm riêng cho từng món, tạo nên nhiều hương vị đặc biệt. Nước mắm có thể xem là loại “sauce” đặc biệt trên thế giới. Nếu ăn thịt vịt, ốc hoặc trứng vịt lộn, ông bà ta thường dùng kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm. Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, ông bà ta đã dựa theo kinh nghiệm mà không cần phân tích khoa học cũng đã biết. Ca dao đã có bài học gia chánh căn bản:

"Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi".

Các món đặc sản cũng được nhắc tới qua các câu:

"Dưa La, cà Láng , nem Báng, tương Bần

Nước mắm Van Vân, cá rô Đầm Sét".

Hoặc miêu tả tâm tình:

"Bữa ăn có cá cùng canh

Cũng chưa mát dạ bằng anh thấy nàng"

Hay lời khuyên phải biết ơn:

"Ăn quả nhớ kẻ trồng cây".

Việc sử dụng đũa cũng là một nét đặc trưng rất thú vị của ẩm thực Việt. Nhớ hồi 2 con trai tôi còn bé, khi dạy chúng cầm đũa, chúng vụng về chưa gắp được, nên lấy tay bốc thức ăn để lên đũa rồi đưa vào miệng. Hình ảnh dễ thương đó tôi còn nhớ mãi.

 

Tính cộng đồng cũng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, vì trong mâm cơm hay có chung một tô canh, một đĩa cá kho, chén nước mắm ớt .... trong khi người phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra. Khi ăn chung, người Việt mình cũng thường có thói quen mời nhau để thể hiện tình cảm gắn bó, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác.

Các gia chủ khi có khách thường làm những món ăn thật ngon, thật nhiều nên có câu "No cái bụng, đói con mắt", rốt cuộc khách về thì thức ăn thừa mứa, chủ nhà ăn cả tuần không hết, hoặc phải yêu cầu bạn bè "tả báo" mang về nhà ăn dùm. Nhưng chính tôi cũng vẫn cảm thấy rất e ngại nếu khách tới nhà mà thiếu thức ăn, thà thừa còn hơn thiếu, nên suy nghĩ này chắc khó mà thay đổi được.

 

Sách báo ngoại quốc chẳng hạn WorldKings đã ghi nhận nước ta có nhiều món ngon với sợi và nước dùng như phở, bún thang, bánh canh, hủ tiếu, bún bò Huế, bún mắm, bún riêu, mì Quảng... Đặc biệt có gần 300 món làm từ nhiều loài hoa khác nhau như lẩu bông điên điển, cơm lá sen, nộm hoa chuối, bông bí xào tỏi, chè hạt sen...

Bạn nghe qua câu ca dao này chưa:

"Khế xanh nấu với ốc nhồi,

Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon".

Câu này ngoài nghĩa đen còn có ý khuyên ta đừng vì hình dáng, màu mè bên ngoài mà quên đi giá trị bên trong.

 

Còn nếu nói về món ăn từ gạo của người Việt thì chắc chắn phải nhắc đến bánh chưng, bánh tét, bánh dầy, mang ý nghĩa hiếu thảo và hình ảnh đất trời theo truyền thuyết xưa. Ngày Tết mà không có món truyền thống này thì ngày đầu năm mất hết ý nghĩa. Người Việt còn có sự phối hợp hài hòa giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Mâm cúng ngày Tết vì thế cũng luôn có món khổ qua hầm, vừa có vị thuốc vừa có ý cầu mong cho cái khổ qua đi.

 

Khi bị cảm, cũng có thể áp dụng khi bị cúm Covid Omicron hoành hành, ông bà bảo:

"Vào vườn lấy củ gừng thơm

Trở vô cháo nóng múc lên bát đầy

Tía tô, hành với gừng này

Cho vào cháo nóng bưng ngay lên giường".

Nếu có lỡ bị cảm cúm, bạn nhớ thực hành các câu trên nhé.

Bạn có bao giờ ăn "rau đắng mọc sau hè chưa”:

"Rau đắng nấu với cá trê

Ai đi Lục Tỉnh thì mê không về"

 

Sau việc WorldKings sắp hạng cao các món súp xứ ta, bánh mì Việt Nam cũng được báo Fo’dor Travel của Mỹ năm 2016 xếp vào hạng 20 món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Riêng Phở thì ai cũng biết, nó được xếp vào 100 món ngon nhất hành tinh, thế nên khi các tổng thống Mỹ sang Việt Nam, họ đều được thử phở, bún chả theo đúng bài bản gia truyền. Gỏi cuốn cũng được CNN xếp vào danh sách 50 món ăn lạ nhất, lành nhất.

 

Tiếp theo, bánh xèo là món đặc biệt của miền Tây hoặc khu vực miền Nam. Vừa dòn, vừa béo, vừa ăn với rau sống rau thơm ngon bổ, lại có nước mắm pha chua ngọt với màu vàng ươm, đến người ngoại quốc mà cũng thích, món bánh xèo này có mặt trong hầu hết các menu của nhà hàng Việt.

Mì Quảng của đất Quảng Nam với sợi mì được làm từ gạo, không phải từ lúa mì, cũng là món có tên tuổi. Người ta nói muốn có đúng chất mì Quảng thì chỉ có người xứ Quảng thiệt thụ mới có thể làm được.

Ngoài ra còn có món bánh canh Trảng Bàng, cơm cháy Ninh Bình, bún thang Hà Nội, phở khô Gia Lai... rất nổi tiếng. Việt Nam có các món ăn ngon và cũng cần quảng bá thêm với nhiều bạn bè quốc tế. Có bao giờ bạn thắc mắc, tại sao bún sợi lớn thì gọi là bánh canh, sợi nhỏ xíu thì gọi là bánh hỏi, nhưng sợi trung bình thì không được gọi là bánh bún mà chỉ gọi bằng một chữ bún ngắn ngủn.

Các món ăn chay làm từ đậu hũ, mì căn ... cũng rất đặc thù, đầy đủ chất bổ không cần phải ăn thịt.

 

Bây giờ mời bạn điểm qua vài tên tuổi nổi tiếng trên thế giới trong ngành ẩm thực. Đầu tiên có quỹ James Beard của Mỹ đã chọn tiệm bánh Đông Phương (Dong Phuong Bakery) ở New Orleans, Louisiana được giải thưởng danh dự. Tiếp theo năm 2007, trong cuộc thi Đầu Bếp Giỏi Nhất Nước Mỹ do đài truyền hình NBC tổ chức, một thanh niên Mỹ gốc Việt đã chiến thắng vẻ vang. Đó là anh Huỳnh Quốc Hưng, khi ấy 29 tuổi. Huỳnh Quốc Hưng đã chia sẻ: “Các bạn hãy lựa chọn cách sống cho chính bản thân mình. Chúng ta chỉ có một đời để sống, đừng sợ hãi, hãy làm việc thật chăm chỉ để đạt được mong ước của mình.” Lời khuyên này chí lý quá, không chỉ áp dụng trong việc nấu ăn mà còn đúng cho mọi việc khác. Đây cũng là bằng chứng cho thấy nghề nào cũng quý, cũng có thể thành công vì một số chúng ta chỉ nghĩ phải là bác sĩ, kỹ sư, thầy giáo mới là nghề cao quý, thành công.

Cô gái khiếm thị gốc Việt tên là Christine Hà đã đánh bại đối thủ nặng ký Josh Marks để trở thành Vua đầu bếp năm 2012 với món ăn đậm chất Châu Á. Christine Hà sinh năm 1980 tại Houston Texas, được giải thưởng $250 000 đô Mỹ là số tiền khá lớn lúc đó và một hợp đồng xuất bản sách nấu ăn.

Một đầu bếp nổi tiếng khác là Dương Huy Khải, đoạt huy chương vàng với món súp yến. Ông tốt nghiệp thủ khoa tại trường ẩm thực hàng đầu của Pháp là Le Cordon Bleu Paris. Sau đó ông làm việc tại nhiều khách sạn và nhà hàng cao cấp ở Florida và Hawaii. Đầu Bếp Dương Huy Khải hiện là chủ nhà hàng Ana Mandara - nơi thường lui tới của các ngôi sao Hollywood như Sean Penn, Will Smith, Sharon Stone và cả những tỷ phú như Lary Ellison. Ông là người Việt Nam đầu tiên được vinh danh tại đại lộ Cordon Bleu ở Pháp - đại lộ vinh danh những đầu bếp nổi tiếng thế giới.

Luke Nguyễn cũng là một đầu bếp người Úc gốc Việt thành công với hệ thống nhà hàng Việt Nam Red Lantern tại Surry Hills, Sydney.

Mới đây năm 2021, vũ nữ thoát y Courtney đã đạt giải nhất vua đầu bếp Mỹ. Courtney kể rằng khi còn trẻ vì cần phải trả tiền thuê nhà và tiền sinh hoạt, cô đã phải đi làm vũ nữ nhà nghèo mặc ít vải. Cô đã từng đói tới nỗi đi vét mảnh bánh mì còn sót ở trong khuôn để có cái ăn, nhưng cuối cùng cô đã thành công. Cũng cần mở ngoặc là nghề vũ sexy tuy không nhiều người làm, nhưng các cô này phải đẹp và không hề bán thân, chỉ cho nhìn ngắm mà không ai có thể sờ mó.

 

Nói tới thức ăn thì cũng có thể nhắc tới các món đặc trưng của từng vùng. Miền Bắc thì nổi tiếng với những món phở, bún thang, bún chả, cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì... Món gia vị đặc sắc là tinh dầu cà cuống ngày nay coi như bị "thất truyền" rồi, rất uổng. Miền Nam vang danh với canh chua cá kho tộ, các loại mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía, đuông dừa, cá lóc nướng trui... Tôi vẫn thích món cá sặc khô, ăn hao cơm lắm:

"Bồn bồn, bông súng làm chua

Cá kèo kho quẹt thì mua thêm nồi"

Miền Trung vì lạnh nên thường dùng thêm gia vị ớt rất cay: "Cơm không ớt như quật thớt vào mặt". Xứ này nổi tiếng với mắm tôm chua, mắm ruốc hay các loại kẹo mè xửng, bún bò Huế, bánh Nậm. Do ảnh hưởng của ẩm thực hoàng gia, nên nhiều món Huế rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày, nổi tiếng trong câu: "Kẹo gương Thu Xà, Mạch nha Thi Phổ".

 

Nói tới ăn, có người cho "miếng ăn là miếng nhục", ngày nay đặc biệt ở hải ngoại, thức ăn tương đối dễ có không lo đói, lo "nhục", nhưng bản thân mỗi người cũng cần đề cao cách ăn: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “Ăn phải nhai, nói phải nghĩ" kẻo bị chê cười thiếu tế nhị, vô duyên.

Cũng xin mở ngoặc câu chuyện tôi còn nhớ mãi về một người phải đi tù "Cải Tạo" của cộng sản. Khi trở về anh kể rằng các anh đói lắm, cái gì cũng thèm. Có lần anh đào mương "lao động" tìm được một khúc xương heo, xương khô queo chẳng còn gì nhưng anh vẫn rửa sạch để mút mát đỡ thèm, nghe mà thương đứt ruột. Ngày nay mỗi lần nấu bún, nấu canh, chúng tôi hầm cả nồi xương to, nghĩ tới những người đói khổ mà thấy mình thật quá may mắn vì no đủ, nên nhủ lòng cần phải chia sẻ nhiều hơn.

 

Trở lại với nét văn hóa, bữa cơm hàng ngày được xem là lúc xum họp gia đình, mọi người cùng nhau chia sẻ vui buồn sau một ngày làm việc mệt nhọc, thưởng thức các món ăn do chính người nhà nấu. Ngày nay ở hải ngoại và ngay tại quê nhà cần duy trì truyền thống này, đừng vì quá bận rộn lúc nào cũng "cơm hàng, cháo chợ" sẽ mất đi không khí gia đình.

 

 

Những món ăn Việt ngoài được trình bày rất đẹp, màu sắc hài hòa để ăn bằng mắt, còn có thể ăn bằng tai được nữa. Thật vậy, khi nghe âm thanh giòn tan, tiếng nhai “rôm rốp” của món ăn sẽ khiến ta phải thấy ngon, thấy thèm. Mình cũng có thể ăn bằng cách dùng lỗ mũi để ngửi, như khi phi hành tỏi thơm phức để thấm vào món ăn, hoặc các món thơm như mè, mắm tôm, cá trích, sầu riêng với mùi hương khó lẫn lộn với món khác. Thật tai hại khi bệnh dịch Covid, người mắc phải thường bị mất khứu giác không ngửi được. Tôi có cô cháu bị Covid, đã khoẻ lại như bình thường chỉ trừ sau mấy tháng rồi mà vẫn chưa ngửi được. Một anh bạn khác sau khi chích ngừa xong lại bị điếc một bên tai, không thể thưởng thức các món ăn bằng tai, bằng mũi này.

 

Ngoài các món ăn chính cho no bụng để đi “cày”, Việt Nam còn có những món tráng miệng nổi tiếng, những món chè bắt mắt, những ly cà-phê đen hoặc sữa đá thơm lừng. Cà-phê thì ở đâu cũng có, đặc biệt Cà-phê Pháp, tuy nhiên hương vị của ly Cà-phê "cái nồi ngồi trên cái cốc" chắc luôn là món uống "để nhớ để thương" của người Việt.

 

Tiếp theo cũng xin kể đến vài món ăn lạ, có thể bạn và tôi không thích nhưng khá được ưa chuộng bởi dân nhậu, như món nhộng xúc bánh tráng, tiết canh vịt, dê hầm thuốc Bắc…. Cháo lòng dồi cũng là món khá được ưa chuộng, trong khi nhiều nước trên thế giới không hề biết tới món lòng heo, lòng gà...

 

Kế tiếp là các món quà vặt mà tôi rất mê như các loại bánh ngọt mặn đủ mùi vị, rồi tới xôi, chè, thạch rau câu, đậu phọng rang, đậu phọng luộc…. Riêng bánh đa, người miền Nam gọi là bánh tráng, khi thì có mè, khi thì thêm dừa và đường, ăn dòn ngon "bá cháy!" như cảnh mà dân quê đã miêu tả:

"Em tráng bánh tráng, anh quết bánh phồng

Cảm thông đôi má ửng hồng..."

Xôi từ gạo nếp hấp chín thì có tới ngàn lẻ một món, mặn ngọt có đủ như xôi vò, xôi xéo, xôi đỗ xanh, xôi đậu phộng, xôi đỗ đen, xôi gấc, xôi lá cẩm, xôi gà, xôi lạp xưởng, xôi sầu riêng, xôi cúc (còn gọi là bánh khúc), xôi thập cẩm, xôi lá dứa, xôi mít ... Món nào cũng ngon và có vị đặc thù riêng. Các món mứt ngày Tết thì cũng rất được ưa chuộng, nào là mứt dứa hay mứt khóm, mứt dừa, mứt me, mứt cà chua, mứt gừng, mứt bí, mứt hạt sen... hầm bà lằng đủ thứ, thứ nào đem sên với đường cũng có thể thành món hấp dẫn, kể cả mứt thịt heo!

 

Ngoài cơm là món chính như bánh mì của Âu Mỹ, thì ông bà ta còn có các món cháo như cháo trắng ăn với trứng vịt muối và dưa món, cháo rau, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo gà, cháo cá, cháo vịt, cháo ếch, cháo hải sản... Đặc biệt món cháo rắn hổ đất nấu với đậu xanh ăn rất mát, bổ, nổi tiếng ở miền Nam.

 

Các món phơi khô ướp muối để dành được lâu ngày khi không có tủ lạnh như ruốc thịt, ruốc cá rất phổ thông. Ruốc là tiếng miền Bắc, miền Nam gọi chà bông. Nhớ năm xưa khi thăm nuôi tù "cải tạo", nhà nào cũng ráng dành dụm để gởi cho người thân lon chà bông này, quý hóa vô cùng. Ngoài ra còn các loại khô cá, khô mực, muối đậu phộng, muối vừng (mè), muối xả ớt...

 

"Ra đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương", có lẽ ai đang ở nước ngoài cũng đều thấm thía câu ca dao này. Cũng may nhờ nhập cảng đồ Thái Lan, đồ Phi, đồ Tàu ... nên ngày nay mình có thể ăn được nhiều món "quê hương" để bớt thèm và nhớ, nhưng có lẽ nhớ nhất là hình ảnh gia đình xưa, nhớ thời thơ ấu với kỷ niệm êm đềm, mà bây giờ dù ăn nhiều món ngon vẫn không thấy vui và hạnh phúc như xưa.

Nói chung món ăn Việt ngày càng được bạn bè thế giới biết đến, mang đậm nét nét văn hóa riêng của dân tộc. Ăn uống là một nghệ thuật, chia sẻ "miếng khi đói bằng gói khi no" cũng là việc cần làm thường xuyên.

Chúc mọi người thật vui, bắt đầu tuần mới, năm mới 2022 thật tốt đẹp, và nhớ chuẩn bị ăn Tết Nhâm Dần 2022 này bằng nhiều món ăn ngon do chính tay mình làm nhé.

 

Nguyễn Ngọc Duy Hân